J’accompagne de nombreuses personnes comme Francoise qui ont envie de mettre la cuisine au cœur de leurs projets, mais il existe alors de nombreux freins :
- Les horaires dans la restauration
- Le « milieu » et sa réputation
- La formation pour une reconversion en cuisine : sans tomber dans les clichés, se retrouver en cuisine, se faire « crier dessus » en faisant la plonge pour apprendre n’est déjà pas forcément une énorme partie de plaisir à 16 ans, mais à 30 ou 40 ans, cela peut devenir un vrai frein…
Alors quand j’ai découvert, par un heureux hasard de LinkedIn, le joli projet « La Source FoodSchool », j’ai eu envie d’échanger avec Alex Panza, un de ses cofondateurs pour mieux comprendre comment fonctionne cette école qui s’adresse en grande partie à des profils en reconversion professionnelle.
La formation proposée par « La Source » a pour vocation d’inspirer, former et accompagner les acteurs de la restauration de demain ! Un programme alléchant !
Un parcours de reconversion en restauration
Bonjour Alex, pouvez-vous nous raconter pour commencer votre parcours puisque vous avez vous aussi vécu une reconversion dans le secteur de la restauration ?
Oui tout à fait, j’ai eu une première partie de carrière « classique » après des études en marketing où j’ai travaillé dans le secteur de la tech et des télécoms en France et en Europe.
Mais j’ai une maman chef qui m’a transmis la passion de la cuisine tout en « m’interdisant » d’en faire mon métier parce que le milieu est difficile.
C’est une femme indonésienne qui a dû s’imposer et elle voulait m’éviter cela, la pression, les horaires aussi.
Et vous avez malgré tout décidé de switcher ?
Exactement après quelques années en marketing, j’ai décidé de changer de monde et j’ai rejoint un ami qui avait déjà ouvert quelques restaurants. J’ai participé à la construction d’un 1er restaurant à Paris autour de thème de la frite.
J’ai participé à tout ce qui fait un restaurant :
- Aménagement, travaux,
- Mise en place de la carte,
- J’ai épluché beaucoup de pomme de terre !!, j’ai travaillé dans l’équipe cuisine pendant 6 mois en apprenant de manière empirique
- Puis en salle et dans le bar à cocktail
- Puis je suis passé à la gestion, au business model
J’ai compris et appris ce qu’était le rythme d’un restaurateur, décalé des autres.
J’ai appris à gérer des profils différents, à gérer l’imprévu, l’exigence, le stress.
Avoir un restaurant demande d’avoir une certaine endurance physique et une bonne gestion du stress surtout dans une structure importante comme celle que nous avions avec 150 couverts.
Après ce premier restaurant, quels projets ont suivi ?
J’ai eu envie d’ouvrir d’autres lieux :
- un autre plus simple et petit avec des copains positionné autour du burger. J’ai compris qu’il y avait plusieurs types de restauration.
- puis j’ai eu envie de me lancer seul, je suis parti à Londres, j’ai lancé un pop up autour du burrito que j’ai ensuite ramené en France.
J’avais tous ces lieux en même temps, un rythme très intense que je ne voyais pas forcément quand les attentats ont eu lieus, tout près d’un de mes restaurants.
Cela m’a poussé à faire le point et à avoir envie de ralentir, j’avais en plus une famille.
De la restauration à la formation en cuisine
Comment est née l’idée de créer une nouvelle école de cuisine ?
J’ai fait le bilan et je me suis d’abord dit que j’avais appris à monter des restaurants et que je pourrais aider les personnes qui souhaitent en ouvrir.
J’ai aidé des futurs restaurateurs au début de manière indépendante puis dans une entreprise de conseil dans laquelle j’ai travaillé 3 ans sur des concepts de restauration de grands groupes notamment.
Et c’est ici que j’ai vu qu’une révolution était en train d’arriver avec un nouveau style de restauration, de nouvelles attentes et des équipes qui n’étaient pas prêtes.
C’est-à-dire, en quoi les équipes n’étaient pas prêtes à cette révolution de la restauration ?
Nous créions des concepts correspondants aux nouvelles attentes et nous avions en face des personnes qui ne comprenaient pas forcément ces concepts, qui n’avaient pas reçu dans les formations « classiques » les outils pour s’y préparer.
Toute la tendance healthy, vegan par exemple n’est pas encore vraiment arrivée dans les cours « classiques » de CAP où on continue à apprendre à faire du navarin d’agneau !
Le constat de départ pour créer cette nouvelle formation de cuisine est donc que les formations actuelles en cuisine ne sont pas adaptées au besoin ?
Exactement, il y a
- soit les formations très classiques en CAP, BEP…
- soit des formations avec des grandes écoles de cuisine pour faire de la très haute gastronomie, des plats très complexes et ces formations sont assez couteuses aussi.
Mais il n’y pas forcément de formation pour une cuisine entre les 2, pour des business model aussi plus rentables que la haute gastronomie pure.
Une formation en cuisine nouvelle génération au top pour une reconversion !
En quoi votre formation à La Source est-elle différente ?
Le monde de la restauration change, on voit aujourd’hui une pénurie de mains d’œuvre, il y a de nouvelles exigences d’équilibre de vie mais aussi d’éco responsabilité et nous voulons répondre à tout cela pour recréer des vocations.
Le projet initial avait pour ambition de faire de la formation continue pour les professionnels actuels, mais nous nous sommes rendus compte qu’ils n’étaient pas les plus « moteurs » de ce changement.
Le Covid nous a permis de prendre le temps de nous poser et nous l’avons donc plus orienté vers les nouvelles générations de professionnels, notamment les profils de reconversion donc !
Comment se déroule la formation à la Source FoodSchool ?
Ce qui nous motive vraiment, c’est de repenser l’apprentissage. Une étude de 2018 montrait que 40% des apprentis abandonnent avant la fin de la 1ʳᵉ année avec des expériences pédagogiques difficiles…
Nous avons pensé l’apprentissage comme une expérience. Il est possible de faire la formation soit en alternance pendant 9 mois, sinon de manière condensée en 3 mois.
On est là pour attiser la curiosité, développer la créativité, montrer les aspects positifs. On apprend à travailler le végétal, les techniques venues d’autres cultures.
On travaille aussi sur l’impact positif, l’écoresponsabilité, la démarche RSE (dans le restaurant d’application, on peut donner à des associations par exemple.
Et il n’y a pas de notion de brigade à l’ancienne, mais on travaille avec de l’entraide, de la bienveillance.
Nos 7 piliers sont :
- ÉTHIQUE DES PRATIQUES & TRANSPARENCE
- QUALITÉ DE L’APPROVISIONNEMENT
- POLITIQUE ENERGETIQUE MAITRISEE
- GESTION DES DECHETS
- EQUILIBRE ALIMENTAIRE, SANTÉ, BIEN-ÊTRE ANIMAL
- TRANSMISION ET MANAGEMENT POSITIFS
- IMPACT ECONOMIQUE LOCAL & AMÉLIORATION CONTINUE
Qui sont les profils des personnes qui viennent se former à la Source ?
Ce sont presque tous des reconvertis.
Ils ont ensuite entre 21 et 55 ans. La formation est très dense physiquement donc il faut tout de même avoir la forme ! On est debout toute la journée de 7h30 du matin au soir mais tout le monde a un sourire énorme !
50% des personnes ont un projet en tête avec une grande diversité :
- maison d’hôtes,
- reprise d’une ferme,
- concept hybride, tiers-lieu
- boucherie végétale ,
- food truck en auvergne dans des villages
Ceux qui n’ont pas de projets définis mais veulent se reconvertir dans le secteur de la cuisine profitent du réseau qui adhère au projet : la chef Alessandra Montagne, ou le chef Laurent Petit par exemple !
Et vous aujourd’hui ?
Vous doutez
Si vous n’êtes pas encore complètement sûr de vouloir vous lancer dans la cuisine, je vous propose pour commencer un guide OFFERT pour réfléchir aux critères de ce qui ferait le bon job pour vous.
Vous bloquez !
Si vous sentez que vous avez besoin d’aller plus loin dans le démêlage, le programme TROUVER SA VOIE, la Grande Aventure ! est là pour ça et la formule enrichie est éligible au CPF.
Vous serez peut-être alors comme Francoise, qui tournait autour d’un projet en cuisine depuis des années mais n’osait pas, en grande partie pour les raisons évoquées plus haut : horaires, formations, etc.
Françoise a pu trouver un projet qui lui correspond, que vous pouvez retrouver dans cet article.
Vous sentez que c’est le bon projet
Vous pourrez retrouver toutes les informations sur le site de la Source :
et deux formations :
Formation Foodcamp ou Formation Bivouac
Merci encore à Alex Panza pour ce moment de partage autour de ce métier et pour ce projet qui donne tellement d’espoir de renouvellement !
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